Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) adalah suatu pendekatan pencegahan sistematis untuk keamanan pangan dan keselamatan farmasi bahwa alamat fisik, kimia, dan bahaya biologi sebagai alat pencegahan daripada pemeriksaan produk jadi. HACCP digunakan dalam industri makanan untuk mengidentifikasi potensi bahaya keamanan pangan, sehingga tindakan-tindakan utama, yang dikenal sebagai Critical Control Points (PKC) dapat dilakukan untuk mengurangi atau menghilangkan risiko bahaya yang direalisasikan. Sistem ini digunakan pada semua tahapan produksi pangan dan proses persiapan termasuk kemasan, distribusi, dll Food and Drug Administration (FDA) dan Amerika Serikat Departemen Pertanian (USDA) menggunakan jus wajib, makanan laut, daging dan unggas HACCP program sebagai pendekatan efektif untuk keamanan pangan dan melindungi kesehatan masyarakat. Daging dan unggas HACCP sistem diatur oleh USDA, sementara seafood dan jus diatur oleh FDA. Penggunaan HACCP saat ini sukarela dalam industri makanan lainnya.
Sebuah cikal bakal HACCP dikembangkan dalam bentuk pemantauan proses produksi selama Perang Dunia II karena tradisional "ujung pipa" pengujian bukan cara yang efisien untuk menemukan peluru artileri yang tidak akan meledak. HACCP sendiri dikandung pada 1960-an ketika AS National Aeronautics and Space Administration (NASA) meminta Pillsbury untuk mendesain dan memproduksi makanan pertama untuk penerbangan angkasa. Sejak itu, HACCP telah diakui secara internasional sebagai alat logis untuk metode pemeriksaan beradaptasi tradisional ke sistem modern berbasis ilmu pengetahuan, keamanan pangan. Berdasarkan penilaian risiko, rencana HACCP memungkinkan kedua industri dan pemerintah untuk mengalokasikan sumber daya secara efisien dalam membangun dan praktek audit produksi makanan yang aman. Pada tahun 1994, organisasi Internasional HACCP Alliance didirikan awalnya untuk daging AS dan industri unggas untuk membantu mereka dengan menerapkan HACCP dan sekarang keanggotaannya telah tersebar di daerah yang profesional / industri lainnya.
Oleh karena itu, semakin HACCP telah diterapkan untuk industri-industri selain makanan, seperti kosmetik dan farmasi. Metode ini, yang pada dasarnya berusaha untuk merencanakan praktek-praktek yang tidak aman, berbeda dari tradisional "menghasilkan dan menguji" metode jaminan mutu yang kurang berhasil dan pantas untuk makanan sangat mudah rusak. Di AS, HACCP kepatuhan diatur dengan 21 CFR bagian 120 dan 123. Demikian pula, FAO / WHO menerbitkan sebuah pedoman bagi semua pemerintah untuk menangani masalah ini dalam usaha makanan kecil dan kurang berkembang.
The HACCP Tujuh Prinsip (7 Prinsip Analisa Titik Pengendalian Bahaya Keterangan)
Pelatihan HACCP
pelatihan manajemen sistem HACCP hanya ditawarkan oleh beberapa penggemar komersial [4] [5] Namun, ASQ tidak memberikan terlatih HACCP Auditor (CHA) ujian untuk individu mencari pelatihan profesional.. [6]
HACCP aplikasi (USA
• Ikan dan produk perikanan [7]
• segar-potong menghasilkan [8]
• Jus dan produk nectary [9]
• Makanan outlet [10]
• Daging dan produk unggas [11]
• Sekolah makanan dan jasa [12]
Pelaksanaan HACCP
Melibatkan pemantauan, verifikasi dan validasi dari pekerjaan sehari-hari yang sesuai dengan persyaratan peraturan di semua tahapan sepanjang waktu. Perbedaan antara ketiga jenis pekerjaan yang diberikan oleh Saskatchewan Pertanian dan Pangan [13]
HACCP Software pelatihan manajemen sistem HACCP hanya ditawarkan oleh beberapa penggemar komersial [4] [5] Namun, ASQ tidak memberikan terlatih HACCP Auditor (CHA) ujian untuk individu mencari pelatihan profesional.. [6]
HACCP aplikasi (
• Ikan dan produk perikanan [7]
• segar-potong menghasilkan [8]
• Jus dan produk nectary [9]
• Makanan outlet [10]
• Daging dan produk unggas [11]
• Sekolah makanan dan jasa [12]
Pelaksanaan HACCP
Melibatkan pemantauan, verifikasi dan validasi dari pekerjaan sehari-hari yang sesuai dengan persyaratan peraturan di semua tahapan sepanjang waktu. Perbedaan antara ketiga jenis pekerjaan yang diberikan oleh Saskatchewan Pertanian dan Pangan [13]
Software untuk HACCP (atau ISO 22000) ini terutama berfokus pada pendekatan manajemen dokumen. Perangkat lunak yang tersedia biasanya melibatkan sebuah program yang mencatat penentuan tujuh prinsip (atau 13 praktis langkah-langkah) dalam perencanaan sistem HACCP untuk organisasi dan dokumentasi yang terkait. Sementara ini berguna dalam membantu dalam perencanaan - perangkat lunak untuk HACCP (atau ISO 22000) perlu untuk mengatasi implementasi aktual dari rencana HACCP dan operasi berikutnya praktis sehari-hari dan pengelolaan rencana seperti Critical Control Point pemantauan, Corrective Action, traceability dll Syarat tersebut menempatkan spesifikasi perangkat lunak yang lebih dekat dengan orang-orang Enterprise Resource Planning (ERP) dan perangkat lunak proses kontrol. Aspek seperti spesifikasi produk, real time monitoring parameter produksi, alert otomatis pekerjaan pemantauan, tindakan korektif yang diperlukan, dll jarang terintegrasi dalam perangkat lunak sering terlihat di pasar. Data yang dikumpulkan juga harus disimpan dalam database untuk manipulasi mudah.
Visi Untuk Makanan: perangkat lunak modular yang terintegrasi yang mencakup semua aspek keamanan pangan di setiap fasilitas produksi untuk mencapai HACCP, ISO 22000, TQM dan British Retail Consortium Global Standar Keamanan Makanan. Visi Makanan memberikan bantuan interaktif dalam perencanaan, pelaksanaan dan terus-menerus operasional harian dan manajemen keamanan pangan. Ini berjalan pada database SQL dan dengan demikian data yang dikumpulkan membentuk sebuah database pengetahuan memperkuat setiap sistem TQM - Casing analisis data untuk pengendalian proses, analisis akar penyebab, tindakan perbaikan, perbaikan berkesinambungan, dll Visi Untuk Makanan modul meliputi fungsionalitas inti berikut:
♦ Total Quality Manajemen
Produk ♦ Resep Definisi Manajemen
♦ Pengembangan Produk Baru
♦ Tahap Gate Proses Desain
♦ Produk Baru Costing
♦ Spesifikasi Bahan Baku
♦ Spesifikasi Barang jadi
♦ HACCP / ISO 22000 Desain & Kepatuhan
HACCP ♦ Prasyarat
♦ Paperless Monitoring
♦ HACCP Monitoring
♦ Monitoring Jaminan Kualitas
♦ Process Control Monitoring
♦ Sistem Monitoring Produksi
♦ Batch Ketertelusuran
♦ Tertanggung Tingkat Kualitas
♦ Pemasok Kinerja
♦ Gizi Breakdown
♦ Proses Otomatisasi
MyHaccp adalah alat kerja yang mengelola enam program prasyarat dan berbagai titik kontrol sistem HACCP. Hal ini memungkinkan tim HACCP untuk merencanakan, mengatur, melaksanakan, verifikasi, melacak dan memvisualisasikan semua aspek dari sistem HACCP di lingkungan perangkat lunak yang sama. [14]
MyHaccpPlan adalah sebuah perangkat lunak komprehensif untuk membuat rencana HACCP (Formulir 1 sampai 10) dengan menggunakan model generik yang dapat diandalkan dan diuji. Telah berpikir dan dikembangkan secara khusus untuk membantu HACCP Koordinator dalam pengembangan dan / atau pemeliharaan rencana HACCP. [15]
Catatan
1. ^ Food Safety Research Information Office "Fokus pada Analisis Hazard dan Control Points Kritis".. Dibuat Juni 2003, Diperbarui Maret 2008.
2. ^ Aliansi HACCP Internasional. "Aliansi HACCP Internasional" (PDF). http://haccpalliance.org/alliance/HACCPall.pdf. Diakses pada 12 Oktober.
3. ^ FAO / WHO. "FAO / WHO pedoman kepada pemerintah tentang penerapan HACCP dalam kecil dan / atau perusahaan makanan kurang berkembang" (PDF). ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0799e/a0799e00.pdf. Diakses pada 14 Oktober.
4. Visi ^ TQ. "Selamat datang di TQ Visi". http://tqvision.com/. Diakses pada 9 Oktober.
5. ^ Sertifikasi International Limited. "Sertifikasi Internasional". http://www.intlcert.com/. Diakses pada 9 Oktober.
6. ^ American Society untuk Kualitas. "Sertifikasi Auditor HACCP - CHA". http://www.asq.org/certification/haccp-auditor/index.html. Diakses pada 9 Oktober.
7. ^ Administrasi Makanan dan Obat. "Ikan dan produk perikanan bahaya dan bimbingan kontrol, edisi ketiga". http://www.cfsan.fda.gov/ ~ comm/haccp4.html. Diakses pada 14 Oktober.
8. ^ Administrasi Makanan dan Obat. "(Draft) Panduan untuk meminimalkan bahaya keamanan pangan mikroba buah-buahan segar-potong dan sayuran" (PDF). http://www2a.cdc.gov/phlp/docs/US% 20FDA_CFSAN_Food% 20Safet.pdf. Diakses pada 14 Oktober.
9. ^ Administrasi Makanan dan Obat. "Pedoman untuk Industri: Bahaya HACCP Juice dan Bimbingan Kontrol, Edisi Pertama". http://www.cfsan.fda.gov/ ~ dms/juicgu10.html. Diakses pada 14 Oktober.
10. ^ Administrasi Makanan dan Obat. "Mengelola Keamanan Pangan: Panduan Prinsip-prinsip HACCP untuk Operator Perusahaan Makanan di Tingkat Eceran (Draft)". http://vm.cfsan.fda.gov/ ~ DMS / hret-toc.html. Diakses pada 14 Oktober.
11. ^ Keamanan Pangan dan Pelayanan Inspeksi. "FSIS Panduan Identifikasi Bahaya Mikrobiologi Untuk Komponen Daging Dan Unggas Dari Produk yang dihasilkan Dengan Tanaman Sangat Kecil". http://www.fsis.usda.gov/Frame/FrameRedirect.asp?main=http://www.fsis.usda.gov/oa/haccp/hidguide.htm. Diakses pada 14 Oktober.
12. ^ Amerika Serikat Departemen Pertanian. "Pedoman bagi otoritas makanan sekolah: mengembangkan program keselamatan makanan sekolah didasarkan pada pendekatan proses dengan prinsip HACCP" (PDF). http://www.fns.usda.gov/cnd/lunch/Downloadable/HACCPGuidance.pdf. Diakses pada 14 Oktober.
13. ^ Saskatchewan Pertanian dan Pangan. "Pemantauan, Verifikasi dan Validasi". http://www.agriculture.gov.sk.ca/Default.aspx?DN=3b6394ed-c078-42db-b1ab-879a52a93873. Diakses pada 20 Maret.
14. ^ MyHaccp.ca. "Perangkat lunak lingkungan untuk mengelola Sistem HACCP". http://www.myhaccp.ca. Diakses pada tanggal 20 Agustus.
15. ^ MyHaccpPlan.com. "Software untuk menciptakan dan mengelola rencana HACCP". http://www.myhaccpplan.com. Diakses pada tanggal 20 Agustus.
Lihat juga
• Kegagalan mode dan analisis dampak
Kegagalan • Mode, Efek, dan Analisis Kekritisan
• Kesalahan analisis pohon
• Keamanan pangan
• Desain Review Berdasarkan Mode Kegagalan
• Makanan siap saji restoran
• Analisis Bahaya
• HAZOP
• Kebersihan
• Sanitasi
• Standar Operasional Prosedur Sanitasi
• Codex Alimentarius
Pranala luar
• Aliansi HACCP Internasional
• Sangat Kecil Kecil & Pabrik Outreach - pedoman FSIS untuk produk daging dan unggas
• HACCP Forum Diskusi
• HACCP Postnuke Modul
• Program HACCP Rutgers University dan Pelatihan HACCP
• Online Kursus Manajemen Keamanan Pangan HACCP menggabungkan
• Perangkat Lunak HACCP (Portugis)
• HACCP Badan Sertifikasi Turki
• Badan Pemeriksaan Makanan Kanada Berisi template gratis dan panduan untuk program HACCP untuk memenuhi Kanada Makanan dan Obat Peraturan instansi federal terdaftar publik tetapi penargetan.
• Cotecna - Sertifikasi & Trainning
Diperoleh dari "http://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_Analysis_and_Critical_Control_Points"
Kategori: Makanan keamanan | Food and Drug Administration | Proses manajemen
Prinsip 1: Melakukan analisis bahaya (tingkah laku METODE Bahaya). Tanaman menentukan bahaya keamanan pangan dan mengidentifikasi tindakan pencegahan tanaman dapat diterapkan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Sebuah bahaya keamanan pangan adalah setiap bahan kimia, biologi, atau properti fisik yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk konsumsi manusia.
Prinsip 2: Identifikasi titik kontrol kritis. Sebuah Control Kritis Point (PKC) adalah titik, langkah, atau prosedur dalam suatu proses manufaktur makanan di mana pengendalian dapat diterapkan dan, sebagai hasilnya, sebuah bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima.
Prinsip 3: Menetapkan batas kritis untuk setiap titik kontrol kritis. Suatu batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang bahaya fisik, biologi, atau kimia harus dikontrol pada titik kontrol kritis untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi pada tingkat yang memadai.
Prinsip 4: Menetapkan persyaratan titik kontrol pemantauan kritis. Kegiatan pemantauan diperlukan untuk menjamin bahwa proses berada di bawah kontrol pada setiap titik kontrol kritis. Di Amerika Serikat, FSIS adalah memerlukan bahwa setiap prosedur pemantauan dan frekuensi yang tercantum dalam rencana HACCP.
Prinsip 5: Menetapkan tindakan korektif. Ini adalah tindakan yang harus diambil ketika pemantauan menunjukkan penyimpangan dari batas kritis yang ditetapkan. Aturan terakhir membutuhkan tanaman rencana HACCP untuk mengidentifikasi tindakan perbaikan yang harus diambil jika batas kritis adalah tidak terpenuhi. Tindakan korektif dimaksudkan untuk memastikan bahwa tidak ada produk berbahaya bagi kesehatan atau dipalsukan sebagai akibat dari deviasi memasuki perdagangan.
Prinsip 6: Menetapkan prosedur penyimpanan catatan. Peraturan HACCP mensyaratkan bahwa semua tumbuhan menjaga dokumen-dokumen tertentu, termasuk analisis bahaya dan tertulis rencana HACCP, dan catatan mendokumentasikan pemantauan titik kendali kritis, batas kritis, kegiatan verifikasi, dan penanganan penyimpangan pengolahan.
Prinsip 7: Menetapkan prosedur untuk memastikan sistem HACCP bekerja sebagaimana yang diharapkan. Validasi memastikan bahwa tanaman melakukan apa yang mereka dirancang untuk melakukan, yaitu, mereka berhasil dalam memastikan produksi produk yang aman. Tanaman akan diminta untuk memvalidasi rencana mereka sendiri HACCP. FSIS tidak akan menyetujui rencana HACCP di muka, tetapi akan meninjau mereka untuk sesuai dengan aturan final.
Verifikasi memastikan rencana HACCP memadai, yaitu, bekerja sebagaimana yang diharapkan. Prosedur Verifikasi dapat mencakup kegiatan seperti review rencana HACCP, catatan CCP, batas kritis dan pengambilan sampel mikroba dan analisis. FSIS adalah mewajibkan bahwa rencana HACCP termasuk tugas-tugas verifikasi yang akan dilakukan oleh personel tanaman. tugas Verifikasi juga akan dilakukan oleh inspektur FSIS. Baik FSIS dan industri akan melakukan pengujian mikroba sebagai salah satu dari beberapa kegiatan verifikasi. Verifikasi juga mencakup 'validasi' - proses menemukan bukti atas kebenaran sistem HACCP (misalnya bukti ilmiah untuk batasan kritis).
Tujuh prinsip HACCP dimasukkan dalam sistem internasional ISO 22000. Standar ini adalah keamanan pangan lengkap sistem manajemen menggabungkan elemen-elemen program prasyarat untuk keamanan pangan, HACCP dan sistem manajemen mutu yang bersama-sama membentuk organisasi Total Quality Management.
Prinsip 2: Identifikasi titik kontrol kritis. Sebuah Control Kritis Point (PKC) adalah titik, langkah, atau prosedur dalam suatu proses manufaktur makanan di mana pengendalian dapat diterapkan dan, sebagai hasilnya, sebuah bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima.
Prinsip 3: Menetapkan batas kritis untuk setiap titik kontrol kritis. Suatu batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang bahaya fisik, biologi, atau kimia harus dikontrol pada titik kontrol kritis untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi pada tingkat yang memadai.
Prinsip 4: Menetapkan persyaratan titik kontrol pemantauan kritis. Kegiatan pemantauan diperlukan untuk menjamin bahwa proses berada di bawah kontrol pada setiap titik kontrol kritis. Di Amerika Serikat, FSIS adalah memerlukan bahwa setiap prosedur pemantauan dan frekuensi yang tercantum dalam rencana HACCP.
Prinsip 5: Menetapkan tindakan korektif. Ini adalah tindakan yang harus diambil ketika pemantauan menunjukkan penyimpangan dari batas kritis yang ditetapkan. Aturan terakhir membutuhkan tanaman rencana HACCP untuk mengidentifikasi tindakan perbaikan yang harus diambil jika batas kritis adalah tidak terpenuhi. Tindakan korektif dimaksudkan untuk memastikan bahwa tidak ada produk berbahaya bagi kesehatan atau dipalsukan sebagai akibat dari deviasi memasuki perdagangan.
Prinsip 6: Menetapkan prosedur penyimpanan catatan. Peraturan HACCP mensyaratkan bahwa semua tumbuhan menjaga dokumen-dokumen tertentu, termasuk analisis bahaya dan tertulis rencana HACCP, dan catatan mendokumentasikan pemantauan titik kendali kritis, batas kritis, kegiatan verifikasi, dan penanganan penyimpangan pengolahan.
Prinsip 7: Menetapkan prosedur untuk memastikan sistem HACCP bekerja sebagaimana yang diharapkan. Validasi memastikan bahwa tanaman melakukan apa yang mereka dirancang untuk melakukan, yaitu, mereka berhasil dalam memastikan produksi produk yang aman. Tanaman akan diminta untuk memvalidasi rencana mereka sendiri HACCP. FSIS tidak akan menyetujui rencana HACCP di muka, tetapi akan meninjau mereka untuk sesuai dengan aturan final.
Verifikasi memastikan rencana HACCP memadai, yaitu, bekerja sebagaimana yang diharapkan. Prosedur Verifikasi dapat mencakup kegiatan seperti review rencana HACCP, catatan CCP, batas kritis dan pengambilan sampel mikroba dan analisis. FSIS adalah mewajibkan bahwa rencana HACCP termasuk tugas-tugas verifikasi yang akan dilakukan oleh personel tanaman. tugas Verifikasi juga akan dilakukan oleh inspektur FSIS. Baik FSIS dan industri akan melakukan pengujian mikroba sebagai salah satu dari beberapa kegiatan verifikasi. Verifikasi juga mencakup 'validasi' - proses menemukan bukti atas kebenaran sistem HACCP (misalnya bukti ilmiah untuk batasan kritis).
Tujuh prinsip HACCP dimasukkan dalam sistem internasional ISO 22000. Standar ini adalah keamanan pangan lengkap sistem manajemen menggabungkan elemen-elemen program prasyarat untuk keamanan pangan, HACCP dan sistem manajemen mutu yang bersama-sama membentuk organisasi Total Quality Management.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar